Durante la maturazione enzimi specifici si attivano trasformando alcune delle sostanze contenute nei frutti e favorendo l’accumulo di altre. La clorofilla, pigmento verde, viene ridotta in molecole più semplici che impartiscono ai frutti maturi la loro colorazione. Alcune cellule cominciano ad accumulare diverse sostanze, aumentando di volume e arricchendosi di molecole fino a raggiungere la composizione caratteristica del frutto maturo. Gli amidi, farinosi, vengono ridotti in zuccheri, dolci. Altre molecole contribuiscono ad ammorbidire la polpa e la buccia del frutto. In molti casi, il segnale che dà il via a tutte queste trasformazioni è l’etilene, un ormone prodotto con la maturazione del frutto. Tale ormone attiva meccanismi che portano alla sintesi dei succitati enzimi responsabili della maturazione.
Attraverso la nutrizione fogliare e la fertirrigazione è possibile fornire alla pianta lo stimolo per uniformare e migliorare questi processi. Si ottengono così frutti con maturazioni più complete ed uniformi.
